Lo chef Andrea Ferrucci e il ristorante Marcelin: radici e immaginazione

Ristorante Marcelin_Posate Spaiate

Provare un nuovo ristorante è un po’ come conoscere un nuovo amico. Bisogna capirne il carattere, fare qualche domanda, oppure solo ascoltare: stare in silenzio per comprenderne lo stile e la storia. Il modo migliore per entrare in sintonia è sicuramente parlare con lo chef: il portavoce e guida della cucina del ristorante Marcelin si chiama Andrea Ferrucci, un giovane chef pugliese che di strada ai fornelli ne ha percorsa già tanta.

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Le tappe della crescita professionale di Andrea e le sfaccettature della sua cucina al ristorante Marcelin

E’ partito da Martina Franca, concentrandosi sulla pasticceria, poi è passato alla cucina vegetale di Leeman (al Joia di Milano). Per avvicinarsi alle tradizioni del territorio piemontese, Andrea è approdato al piazza Duomo: nel 2006, anno della prima stella, quando Crippa non andava ancora così di moda pur avendo già la stessa stoffa che lo ha fatto arrivare alle 3 stelle Michelin.

E poi la voglia di entrare dentro la cucina tradizionale e il lavoro al Releais & Chaeaux Albereta di Gualtiero Marchesi per poi anelare di nuovo all’innovazione nella cucina di Cracco. Due grandi esperienze come souf chef ed executive chef a Villa D’amelia e Villa Tibolti per arrivare finalmente a guidare il ristorante Marcelin di Montà d’Alba.

Assaporando il menù mi sembra di rivedere tutti i passaggi della crescita di Andrea perché riconosco il talento nel valorizzare i vegetali e i loro colori: la spesa, del resto, mi racconta Andrea, si fa solo al mercato per godere dei prodotti di stagione quando il sapore della verdura è al massimo. La capacità di saper usare la padella in modo tradizionale per cuocere alla perfezione un ingrediente difficile come il piccione, perché mi spiega Andrea, da Gualtiero Marchesi i secondi si facevano solo nelle padelle di rame e la bravura di un cuoco sta nel saper gestire tutte le tecniche e non solo il moderno e famoso sottovuoto, che pur essendo fondamentale e risolutivo per alcune preparazioni (il vitello tonnato per esempio) non è che uno dei possibili metodi di cottura. Arrivando al dessert riconosco il passato da pasticcere: consistenze, essenze e sapori, qualche sorpresa come l’associazione del tartufo con il cioccolato.

Un viaggio tra sapori e consistenze: il menù invernale del ristorante Marcelin

Il nostro viaggio è cominciato dall’amuse bouche offerto dallo chef, un vero e proprio percorso giocoso per far divertire il palato, gli occhi e anche un po’ l’immaginazione:

  • Il capocollo fatto a mano direttamente dallo chef come da tradizione di Martina Franca
  • Salmone con gelatina al campari e scorza arancia 
  • Spugna di prezzemolo e gocce di acciuga
  • Meringa alle carote
  • Foglia aromatizzata al sedano rapa 
  • Cannolo alla paprika con ricotta e cipolle
  • Tegolina di ceci con crema di nocciole e porri
  • Radicchio di Treviso con crema di blu d’alpe e semi di girasole
  • Cialda croccante di cavolo verza 

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La meringa si dissolve, la spugna sorprende con la morbidezza e alveolatura, ll salmone ritrova equilibrio con la punta di amaro del campari e le foglie…si mangiano e scrocchiano come se fossero vere foglie secche ma con un sapore delizioso.

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Gli antipasti

  • Uovo mollet, crema di blu d’alpe e cioccolato bianco dove la sorpresa sta nella consistenza del tuorlo e nel contrasto con la dolcezza del cioccolato bianco.
  • Insalata russa brulè con sentori d’affumicato: la maionese è montata, quasi soffiata e ricopre come una nuvola le verdure, tra cui c’è anche la barbabietola.

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I primi

  • Risotto alla barbabietola, blu del Moncenisio e colatura di bagnetto verde, un piatto bellissimo dove convivono in equilibrio il dolce, il sapido e l’erbaceo del bagnetto verde.
  • Pasta di grano arso alla carbonara e sapori di camino: un altro richiamo alle origini pugliesi dello chef che sposa la rusticità del grano arso con la salsa all’uovo morbida e impreziosita da sentori di affumicato.

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Il secondo

  • Piccione arrosto, radicchio cotto al vino rosso e polvere di radici tostate: la carne fonde in bocca, il radicchio pulisce con una punta di amaro.

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Il pane è fatto il casa ed è offerto con diverse forme e sapori: alle noci, al sesamo, pugliese e focaccia alle patate.

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La carta dei vini è completa e preziosa con grande spazio dedicato ai grandi piemontesi e della zona del Roero ma senza trascurare le altre zone d’italia con qualche estero interessante e una offerta di calici speciali per potersi concedere l’esperienza di grandi vini e annate senza dover chiedere un prestito.

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dessert

  • A-grumi con la crema di latte e di mandorla cosparsa di 5 diversi agrumi disidratati
  • I gusti del cioccolato con le diverse sfumature del cacao tra cui anche quella al tartufo, con quella sua sorpredente ma delicata presenza.
  • Il meraviglioso panettone fatto in casa dai sentori di arancia lo abbiamo portato con noi per gustarlo il giorno dopo, impossibile trovare ancora uno spazietto per lui alla fine del pranzo.

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La piccola pasticceria e piccoli frutti hanno chiuso il nostro percorso nella cucina di Andrea Ferrucci e del ristorante Marcelin dove oltre ad una grande esperienza culinaria troverete accoglienza e professionalità in sala, tanta cultura del territorio e passione per la ristorazione grazie ad Angelo Valsania, il patron del ristorante.

Un viaggio che parte dalle radici, passa per la tradizione e proietta verso la dimensione dell’immaginazione, dove le foglie si mangiano.

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Note e suggerimenti

Il ristorante Marcelin fa parte di un progetto di ospitalità locale chiamato Roero Square che include oltre al ristorante anche l’albergo, il bistrò cremeria e l’enoteca online LaCaveStore. Il ristorante, il bistrò e l’albergo affacciano tutti sulla stessa piazzetta creando un sistema di accoglienza di alto livello.

La nostra visita è stata fatta a Gennaio, ora il menù è cambiato e anche la sala è stata rimessa a nuovo: consultate il sito e segute la pagina Facebook per conoscere le ultime novità.

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