Joia Academy – due ricette vegetariane

Joia Academy ricette vegetariane_Posate Spaiate

Avvicinarsi alla cucina vegetariana è avvincente: i vegetali hanno colori e sapori meravigliosi, tutti da riscoprire e valorizzare. Voglio raccontarvi le due ricette vegetariane che sono state eseguite durante il corso di Alta Cucina Vegetariana che ho frequentato alla Joia Academy: per me sono state molto utili per acquisire o rispolverare alcune tecniche.

Sono ricette strutturate, con tante tecniche e tanti passaggi: non fatevi spaventare ma usatele per cogliere alcuni spunti o idee da utilizzare nelle vostre ricette e preparazioni.


Ricette vegetariane – Paesaggio Interiore

Dischi di grano saraceno arrostiti, taccole croccanti, due salse in contrasto, la prima delicatamente affumicata. La seconda appena piccante, carpaccio di zucchine alla menta, pomodoro e salvia confit.

Joia Academy ricette vegetariane_Posate Spaiate

Ingredienti per preparare il piatto Paesaggio Interiore

Dobloni di saraceno

  • 250 gr di grano saraceno
  • 500 gr di acqua
  • 2 gr di sale

Carpaccio di zucchine

  • 1 zucchina alla mandolina
  • due foglie di menta
  • un pizzico di sale

Salsa di zucchine leggermente piccante

  • 3 zucchine
  • 40 gr di olio di semi
  • 40 gr olio evo
  • 5 gr di olio piccante

Salsa di sedano di Verona affumicato

  • Un sedano rapa
  • Olio di semi, olio evo
  • Segatura di faggio

Salvia confit

  • Qualche foglia di salvia
  • Uno sciroppo 1:1

Composta di finocchi

  • 15 gr di zucchero
  • 30 gr di aceto
  • 100 gr di finocchio
  • 30 gr purea mela
  • 5 gr di curry himalaya mix (curcuma, coriandolo, cumino, pepe bianco)

Pomodori confit

  • Due pomodori
  • Erbette fresche
  • Olio
  • Sale

Per le taccole

  • 8 taccole

olio alla menta

qualche foglia di menta

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Come fare per preparare il piatto Paesaggio Interiore

  • Cuocere il grano saraceno 18 minuti dal bollore: usare la tecnica di cottura per assorbimento mettendo il grano saraceno nella quantità doppia di acqua fredda. Appena cotto frullarlo grossolanamente con il mixer a immersione in modo da far sviluppare una maglia glutinica che aiuterà a tenere insieme i dischi. Stenderlo su un foglio di carta forno a 0.5 mm e con un coppapasta formare dei dischi quindi tostarli in padella.
  • Condire leggermente il carpaccio di zucchina con sale e olio e un trito di menta.
  • Togliere la pelle ai pomodori, tagliarli in quarti e privarli dei semi, stendere i petali su una placca da forno, condirli con le erbe e olio evo e cuocerli a 70° C per 40 minuti.
  • Pulire le taccole e arrostirle energicamente su una piastra di ferro.
  • Lavare le zucchine, tagliarle in quarti, scottarle in acqua e sale per 5 minuti e raffreddarle velocemente quindi frullarle in blender fino a una consistenza liscia aggiungendo i tre oli.
  • Tagliare a cubi il sedano rapa, scottarlo in acqua e sale da 8 a 12 minuti. Affumicare con l’apposito strumento e lasciar riposare per circa 4 ore, spadellare e frullare in blender, aggiustare di sale e pepe aggiungendo un po’ di acqua se necessario. Se non si possiede l’affumicatore è possibile procedere come segue: mettere la segatura in una capiente pentola di ferro (una lionese) e tostarla, farla incendiare, inserire il cibo sul setaccio (o cestello per cottura a vapore) e chiudere col coperchio o con la pellicola. Il fuoco si spegnerà e il fumo riempirà la pentola affumicando il cibo. Lasciare l’alimento per almeno un’ora. E’ importante usare una segatura non trattata e certificata, le più usate e facili da trovare sono melo, faggio e ciliegio.
  • Preparate la composta di finocchi: stufare il finocchio e la mela con l’ausilio di un goccio d’acqua, frullare leggermente per rendere omogeneo, condire con il curry.
  • Versare lo sciroppo bollente sulla salvia, far raffreddare e essiccare per una notte in essicatore.
  • Preparare l’olio alla menta: sbollentare la menta brevemente, scolarla e freddarla nel ghiaccio, strizzarla e frullare con olio di semi.
  • Unire gli oli e il dragoncello.
  • Per l’impiattamento: fondo di carpaccio di zucchina, dischi di saraceno in maniera casuale, nappare in parte con le due salse, quenelle di composta di finocchio, le due verdure, salvia e menta a completare.
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Ricette vegetariane – Be Vegetarian be Happy

Nuovi pensieri e nuova luce di fronte a quel piccolo lago, con fagiolini, cipollotti, asparagi bianchi ben arrostiti, spuma di cicerchie e santoreggia, sabbia di legumi, succo di carote e yuzu.

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Ingredienti per preparare il piatto Be Vegetarian be Happy

per 4 persone

I vegetali principali

  • 4 asparagi bianchi di media dimensione
  • 12 fagiolini
  • 1 mazzo di agretti
  • 2 cipollotti novelli di media dimensione
  • 4 funghi shitake freschi piccoli
  • qb tamari
  • qb olio di semi

Per la spuma

  • 200 gr di cicerchie decorticate
  • 50 g di tahin integrale
  • qb olio Evo
  • qb sale

Per i contrasti

  • 200 gr di carote
  • 10 gr di succo di yuzu
  • 10 gr di amido di mais
  • 80 gr di salsa spinaci (spinaci lavati, sbollentati, raffreddati, frullati fino ad ottenere un composto liscio, passato allo chinoise, se necessario legato con i cucchiaio di maizena e raffreddato r aromatizzato con wasabi in pasta.

Per decorare

  • 1 mazzetto di cerfoglio

Per le cialde

  • 125 gr di lenticchie rosse
  • 125 gr di farina di ceci
  • 1 l di acqua a bollore
  • 5 gr di timo
  • 5 gr di sale

Colori

  • 50 gr succo di barbabietola, un pizzico di amido di mais
  • 50 gr acqua, 3 gr di polvere di liquirizia

Per la cagliata:

  • 200 gr di mandorle ammollate
  • 1,5 l circa acqua fredda

cagliare con:

  • 12 gr succo di limone
  • 10 gr di sale
  • filtrare, e condire con yuzugocho o quel che più piace

Per la salsa miso

  • 30 gr succo di limone
  • 45 gr tamari
  • 60 gr succo di zenzero
  • 70 gr miso bianco
  • 300 gr olio semi girasole (fino a raggiungere la consistenza)

Per la sabbia

  • 100 gr ceci cotti essiccati
  • 5 gr timo
  • 3 gr sale

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Come fare per preparare il piatto Be Vegetarian be Happy

  • Lavare e mondare tutte le verdure. Bollire gli asparagi bianchi per 3 minuti in acqua bollente e salata e leggermente acidulata, quindi arrostitele sul fry- top.
  • Sbollentate gli agretti per 1 minuto in acqua bollente e salata e raffreddateli in acqua gelida per fissarne il colore.
  • Tagliare a metà per il lungo i cipollotti, metterli sottovuoto con qualche goccia di olio evo e un pizzico di sale e cuocerli dolcemente per 4 minuti, quindi marcarli in piastra. Scottare i fagiolini in acqua 3 minuti raffreddarli e marcarli in lionese.
  • Arrostire gli shitake con dell’olio di semi e a cottura ultimata sfumare con del tgamari.
  • Per la spuma: cuocere a pressione le cicerchie per 20 minuti dal fischio. Scolare e frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, condendo con tahina, olio evo, santoreggia e sale.
  • Passare le carote in estrattore, aggiungere il succo di yuzu, portare ad ebollizione il liquido ottenuto e legarlo con l’amido di mais.
  • Cagliata – formaggio di mandorla: frullare mandorle e acqua, separare la parte solida e portare il liquido ad ebollizione e cagliare con il succo di limone. Condire con yozugocho (un fermentato di bergamotto, cumquat, arancio, jalapegno, e altri peperoncini)
  • Preparare la maionese al miso
  • Unire la farina di lenticchie a quella di ceci, al timo tritato e al sale, cuocere come una polenta e stenderla sottile tra due fogli di carta forno oleate. Far cuocere la polentina in forno a 175°C per 25 minuti a ventilazione molto bassa.
  • Ricavare delle belle foglioline di cerfoglio e tenerle per la guarnizione.
  • Per l’impiattamento: pennellate di colori, due baffi di patè con la sabbia, le verdure in maniera casuale e armonica, punti di salse e cialde.

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Note e suggerimenti

Per saperne di più sulla Joia Academy e sui principi e filosofia della cucina vegetariana vi consiglio il mio articolo Joia Academy – alta cucina vegetariana.

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