La pastiera napoletana in 10 passi, per portare in casa la primavera

Pastiera Napoletana_Posate Spaiate

La pastiera napoletana è un rito: da quattro anni dedico ogni giovedì sera e venerdì prima di Pasqua a preparare questa meravigliosa torta.

Sono partita dai racconti e consigli delle amiche napoletane, dalle ricette che si trovano sui vasi del grano cotto, dalle ricette pubblicate online. Poi col tempo ho affinato la tecnica e le dosi per ottenere quattro pastiere senza avanzare né pasta frolla né crema, con il sapore e gli aromi che piacciono a noi, delicati e dai sentori di primavera. Quattro perché la pastiera è da condividere: con la famiglia, con i colleghi e con gli amici.

Quindi dopo un po’ di titubanza, per l’entità dell’impresa, eccomi qui a raccontarvi le dosi e il procedimento che seguo di solito per preparare la pastiera: del resto scrivere tutto giù per benino è utile anche per me che altrimenti ogni anno ci metto almeno 15 minuti solo a reinterpretare il complicatissimo file excel su cui ho lavorato anno dopo anno per affinare le dosi.

Prima di cominciare vi consiglio di leggete tutto bene fino in fondo, anche le note che sono importanti: fate la spesa qualche giorno prima perché il grano cotto potrebbe finire negli ultimi giorni. Vi consiglio anche di ordinare la ricotta di pecora per sicurezza. Poi, con tutti gli ingredienti in casa, rilassatevi e divertitevi, una tuta comoda, la musica che vi piace: sarà una danza lunga più di un giorno che vi darà grandi soddisfazioni.

Pastiera Napoletana_Posate Spaiate



Ingredienti per fare la Pastiera Napoletana

Per ottenere 4 pastiere: 2 da 24 cm diametro / 2 da 18 cm diametro

Per la pasta frolla – preparare due impasti – ogni impasto con le seguenti dosi:

  • 330 gr Farina 0
  • 100 gr Zucchero
  • 165 gr Burro a temperatura ambiente
  • Uova: 1 medio e 2 tuorli
  • Scorza di 1 arancia piccola non trattata
  • Scorza di 1 limone grande non trattato
  • Lievito per dolci, la punta di un cucchiaino
  • un pizzico di sale

Per il ripieno – la crema di grano

  • 700 gr di grano cotto
  • 500 ml di latte
  • scorza di 1 arancia non trattata
  • scorza di 1 limone non trattato

Per il ripieno – la crema di ricotta

  • 1000 gr di ricotta (500 gr di pecora e 500 gr vaccina, ma anche tutta di pecora va bene)
  • 8 uova intere e 2 tuorli
  • 500 gr di zucchero (anche un po’ meno)
  • 200-210 gr di canditi (arancia e cedro)
  • 2 cucchiaini di aroma di fiori d’arancio
  • 2 cucchiaini di essenza di vaniglia
  • 1 cucchiaino di cannella

Vi serviranno: pellicola per alimenti, planetaria o sbattitore elettrico, un coltello da chef grande, un frusta a mano, un asse per stendere la pasta, teglie di alluminio con bordo alto 4 cm e svasato (il tipico ruoto napoletano) oppure teglie per crostata con bordo alto.


Come fare la Pastiera Napoletana

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La sera prima preparate la pasta frolla in modo che abbia il tempo di riposare e raffreddarsi. Io peso gli ingredienti e li lavoro in due tempi in modo da ottenere due panetti non troppo grandi.

La frolla per la pastiera deve essere elastica per non rompersi con il peso del ripieno. Per questo motivo da due anni preparo la versione montata: mettete nella planetaria il burro morbido, lo zucchero, la scorza grattugiata dell’arancia e del limone. Montare per qualche minuto e poi aggiungere le uova e i tuorli uno alla volta in modo che si amalgamino bene man mano senza formare grumi.

A questo punto unite la farina setacciata con il lievito tutta insieme e amalgamate con la spatola, la farina verrà assorbita rapidamente dalla crema di uova e il composto si compatterà: aiutandovi con altra farina formate una palla, schiacciatela un po’ sulla spianatoia, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo fino alla mattina seguente.

Se come me preparerete 4 pastiere, procedete ad impastare nuovamente la stessa dose di tutti gli ingredienti per ottenere il seconda palla.

Il lungo riposo è necessario perché questa frolla appena fatta è morbida (per questo serve la farina aggiuntiva per formare la palla) e deve avere il tempo di indurirsi per bene per poter essere stesa e lavorata.

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La stessa sera in cui preparate la frolla mettete la ricotta in una ciotola e amalgamatela con lo zucchero, coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero.

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Il giorno dopo cominciate con la preparazione della crema di grano: tagliate le scorze degli agrumi a pezzi abbastanza larghi dopo averli lavati e spazzolati con cura.

Mettete il grano in un tegame largo, aggiungete il latte e le scorze degli agrumi: fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco bassissimo.

Togliete le scorze ripulendole bene dalla crema che rimarrà attaccata e col frullatore ad immersione date un paio di colpi qui e lì per rendere il composto ancora più cremoso. Mettete da parte e fate raffreddare.

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Cominciate a setacciare la ricotta con lo zucchero e quando avete terminato aggiungete la cannella, l’aroma di fiori d’arancio e l’estratto di vaniglia. Poi procedete ad aggiungere le uova e i tuorli: uno alla volta mescolando con la frusta a mano.

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Tagliate i canditi a cubetti e aggiungeteli alla crema di ricotta.

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Unite anche la crema di grano quando perfettamente fredda, amalgamate bene e riponete tutto in frigorifero a riposare.

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Stendete la pasta: tirare fuori la pasta frolla dal frigo, un panetto per volta: dividetelo in due parti, una un po’ più grande dell’altra.

Cominciate a stendere il primo pezzo, riponendo il secondo in frigorifero.

La pasta deve essere stesa sulla spianatoia infarinata con il mattarello, fino a raggiungere uno spessore di 3-4 millimetri.

Aiutandovi con il mattarello rivestite la teglia imburrata e infarinata con la pasta frolla che dovrà ricoprire l’intero interno dello stampo per poter contenere il ripieno. Tagliate via la pasta in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi della forchetta.

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Impastate gli sfridi di pasta frolla e stendetela nuovamente per ricavare delle strisce larghe circa un cm: lo strumento migliore secondo me è il coltello grande da chef ma va bene anche la rotella della pizzala o la rotella dentellata se vi piace l’effetto.

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Riempite il guscio di pasta frolla fino a 6-7 mm dal bordo con la crema di ricotta e grano: lasciare questo spazio serve per evitare che la crema di ricotta, gonfiando in cottura, rompa le strisce di pasta frolla. Disponete quindi le strisce incrociate in modo da formare il tipico incrocio: indicativamente saranno 6 per ciascuna teglia piccola e 8 per ciascuna teglia grande.

Procedete a stendere la pasta, rivestire le teglie, riempire con la crema di ricotta e grano e disporre le strisce fino a finire tutta la pasta frolla e il ripieno, riponendo man mano le pastiere pronte in frigo in modo che rimangano sempre belle fredde.

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Appena avrete le prime due pronte, infornate a 160° (forno statico) nel ripiano medio-basso per circa 1 ora e mezza: prima di sfornare controllate che sia bella dorata e caramellata, altrimenti tenetela in forno ancora qualche minuto. Fate la prova dello stecchino per sicurezza, deve essere asciutto.

Infornate le ultime due pastiere che, terminato il tempo di cottura, potranno essere lasciate a riposare per ancora 15-20 minuti nel forno spento (passaggio che non rispetto per le prime due in modo da non prolungare troppo i tempi di cottura).


Note e suggerimenti

  • Le dosi: nel caso vogliate preparare solo 2 pastiere procedete facendo un solo impasto di pasta frolla e dividendo per 2 tutte le dosi degli altri ingredienti per la crema.
  • Gli agrumi non trattati devono essere lavati benissimo prima dell’uso: un sistema è strofinarli tra le mani con un micro goccio di sapone di Marsiglia liquido e poi sciacquare e spazzolare bene. Oppure spazzolarli con acqua e bicarbonato.
  • La quantità di aromi da aggiungere è molto soggettiva: con le dosi indicate otterrete un risultato equilibrato ma potete incrementare l’aroma di fiori d’arancio, la cannella o la vaniglia a seconda dei vostri gusti.
  • La farina: consiglio la 0 che è meno raffinata e quindi il guscio di frolla sarà bello croccante e, contenendo ancora un po’ di crusca, più salutare della 00.
  • Lo zucchero: come in quasi tutte le mie ricette lo zucchero è stato diminuito un po’ per rendere tutto l’insieme meno dolce, anche in questo caso quindi potete aumentare un po’ la dose sia nella frolla sia nella crema di ricotta per rendere la pastiera più dolce.
  • I canditi per la pastiera non sono canditi qualsiasi: ma quelli di ottima qualità, interi, che poi devono essere tagliati a casa. A Torino, si trovano a Porta Palazzo nei banchi che vendono frutta secca e legumi, in drogheria oppure nei negozi che vendono alimenti sfusi (Negozio Leggero per esempio). Hanno un colore e profumo unico e una consistenza migliore anni luce di quelli gommosi che si trovano al supermercato.
  • Le mie teglie per la pastiera, tipico ruoto napoletano, sono state acquistate a Napoli in quantità, ma si trovano anche su Amazon, ecco qui i link per le dimensioni indicate nella ricetta: 24 cm di diametro / 18 cm di diametro
  • Il metodo per fare la frolla con burro e zucchero montati l’ho imparato sul blog di Simona Mirto tavolartegusto dove troverete anche tutto il procedimento spiegato molto chiaramente con foto passo passo.

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