Brasato al vino rosso e spezie

Brasato al vino rosso_Posate Spaiate

Domenica mattina: quando abitavo con i miei genitori mi capitava di svegliarmi e sentire in profumo e lo sfrigolio della carne che rosolava. Era il preludio di una giornata di festa, di riposo, in cui avremmo fatto pranzo tutti insieme intorno al tavolo della cucina. Il brasato al vino rosso, era considerato un secondo prezioso e ricco che veniva dedicato ai fine settimana speciali. Quelli di festa, come il week-end dell’Epifania che chiude le vacanze di Natale.

La bellezza di questo secondo sontuoso sta nella premeditazione. La carne deve essere quella giusta, non troppo magra e votata in partenza a diventare morbida dopo la lunga cottura. In casa bisogna avere una bottiglia di vino rosso corposo, nel mio caso un barbera d’Asti: ma andranno bene anche gli altri rossi piemontesi. E poi la marinatura deve essere fatta partire la sera prima. Premeditazione e desiderio di riempire la cucina del profumo intenso del vino e spezie e poi di portare a tavola la carne saporita insieme alle patate o al morbido purè.

Le spezie si trovano nella ricetta tradizionale del brasato, io ho calcato un po’ la mano in modo che la cannella, il ginepro e l’anice fossero ben identificabili tra gli aromi.

Brasato al vino rosso_Posate Spaiate


Ingredienti per fare il Brasato al vino rosso e spezie

per 8-10 persone

  • 1800 gr di polpa di manzo, qui tenerone o “reale”
  • una bottiglia di vino rosso corposo, qui barbera d’Asti
  • 2 carote medie
  • 2 cipolle medie
  • 1 costola di sedano
  • 3 foglie di alloro
  • 4 chiodi di garofano 
  • 10 grani di pepe nero
  • 2 cm di stecca di cannella
  • 3 grani di anice stellato
  • 5 bacche ginepro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 rametti di rosmarino
  • sale
  • olio evo
  • 1 bicchierino di rum

Come fare il Brasato al vino rosso e spezie

La sera prima mettete la carne in una pentola di acciaio spesso, coccio o ghisa smaltata insieme alle spezie, al vino e alle verdure tagliare a pezzi grossolani. Lasciate marinare per una notte al fresco.

Togliete la carne dalla marinatura e fatela rosolare da tutti i lati in olio evo caldo insieme al rosmarino.

Unite le verdure e l’aglio intero e fate rosolare ancora per circa 10 minuti a fuoco vivo.

Aggiungete tutto il liquido della marinatura, il bicchierino di rum e fate cuocere il brasato al vino rosso a fuoco bassissimo per circa tre ore girando la carne di tanto in tanto.

Dopo un’ora di cottura togliete gli spicchi d’aglio e salate.

A cottura ultimata togliete la carne dal tegame e farla riposare.

Frullate il fondo di cottura (eliminando solo i rametti legnosi di rosmarino) e rimetterlo sul fuoco per farlo ridurre leggermente in modo che i sapori si concentrino.

Scaldate il brasato al vino rosso tagliato a fette spesse circa un centimetro e servito accompagnato da patate al forno, purea di patate o fette di polenta grigliata.


Note e suggerimenti

Il procedimento di base di questa ricetta è tratto dal libro Il grande ricettario presentato da Gualtiero Marchesi: l’ho modificata aggiungendo più spezie e utilizzando l’olio al posto del burro.

Volendo ottenere una salsa più liquida sarà sufficiente passare il fondo di cottura al setaccio al posto di frullare tutto insieme.

Brasato al vino rosso_Posate Spaiate

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