Salvia, zucchine e fiori: da friggere senza paura

Salvia zucchine e fiori fritti_Posate spaiate

Il fritto viene spesso visto come una preparazione non adatta alla vita e alle case moderne. Ne consegue infatti l’odore che invade l’open-space, gli inevitabili schizzi di olio sul piano cottura, una durata indefinita per la cena se si procede poco a poco per gustare pochi pezzi caldi per volta. Tutte cose per lo più incompatibili con il tempo ridotto al minimo per preparare la cena.

Ma, con in mente lo storico slogan Cynar degli anni ’60, penso che contro il logorio della vita moderna si debba a volte trasgredire, e lasciarsi andare.

Quindi, perché non dedicare ogni tanto una serata al fritto come se fosse un gioco? Le verdure di stagione si prestano alla perfezione: le foglie di salvia larghe e carnose, le zucchine freschissime e i loro fiori.

Sì, è un po’ faticoso ma ne vale la pena, soprattutto se condito anche con chiacchiere tra amici.

Ma, che pastella fare? le ho provate un po’ tutte, con l’uovo, il latte, la birra ma non ero ancora contenta: ancora troppo pesante e non abbastanza croccante. Ho quindi continuato a chiedere pareri sull’argomento e finalmente ho ottenuto il giusto consiglio da una cara collega: mischiare una farina leggera a quella normale, per esempio dell’amido di mais (maizena). Oppure per un risultato ancora più croccante aggiungere della farina di mais.

Questa volta io ho utilizzato la farina di riso insieme alla 00: il risultato è stato un fritto leggero, croccante come la tempura e ancora più saporito, a patto di rispettare però altre due regole: pastella fredda e olio abbondante e caldissimo!

Grazie Laura M. per raccontarmi ogni tanto i tuoi segreti di esperta e ottima cuoca.


per due persone

Ingredienti

Verdure:

  • 10-15 foglie di salvia
  • 3-4 zucchine
  • 10 fiori di zucchina

Ripieno dei fiori di zucchina:

  • 100 gr di ricotta
  • 4-5 foglie di basilico
  • 10 gr parmigiano o grana
  • Sale e pepe

Pastella:

  • 100 gr farina (50% 00, 50% di riso)
  • 100 ml di Acqua gasata fredda (di frigo)
  • Un pizzico di bicarbonato
  • Mezzo cucchiaino di paprika
  • Un pizzico di sale

Salsina agrodolce:

  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di salsa di soia (io avevo quella dolce di kikkoman)
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Mezzo Peperoncino fresco tritato grossolanamente al coltello

Come fare

Preparare la pastella mischiando le farine e aggiungendo l’acqua, il bicarbonato e la paprika. Quando è omogenea mettetela a riposare in frigo.

Preparare le verdure:

  • lavare i fiori di zucchina, togliendo con delicatezza il pistillo interno, sgocciolarli e asciugarli su carta da cucina
  • lavare la salvia, sgocciolarla e asciugarli su carta da cucina.
  • lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a bastoncini di circa dieci centimetri in modo da poterle intingere nella salsina

Preparare la salsina mescolando tutti gli ingredienti con una forchetta e lasciarla riposare.

Preparare il ripieno dei fiori di zucchina mischiando ricotta, parmigiano e basilico tagliato fine. Regolare di sale e pepe. Riempire i fiori con uno o due cucchiaini di ripieno (a seconda della grandezza), usando un sac a poche l’operazione è più veloce.

Mettere abbondante olio in un wok o padella dai bordi alti, tanto affinché il cibo ne sia ricoperto. Cominciare a friggere solo quando l’olio è ben caldo: 175°-180° o, se non avete il termometro, quando sfrigola mettendo una goccia di pastella.

Passate la salvia nella pastella, eliminare quella in eccesso e metterla nell’olio. Procedere con 3 o 4 pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio, finchè sia dorata.

Dopo la salvia friggere le zucchine e per ultimi i fiori ripieni.

Servire caldo accompagnando con la salsina agrodolce, in cui intingere i fritti. Da mangiare con le mani!

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