Il Raviggiolo entra in società, ecco la ricetta ufficiale

Raviggiolo di Cernusco sul Naviglio Posate_Spaiate

Il Raviggiolo di Cernusco sul Naviglio è stato presentato sabato scorso ai cittadini e ai ristoratori della città.

Dopo la presentazione ufficiale all’Expo, che vi avevo raccontato qui, era infatti necessario spiegare l’origine, la ricetta e farlo assaggiare a chi avrà il ruolo di farlo vivere nella comunità.

Durante lo show-cooking dedicato ai ristoratori e alla stampa, lo chef Giancarlo Morelli ha ripercorso la storia di come è stata ricostruita la ricetta immaginando le abitudini e i sapori dell’epoca in cui si pensa che il Raviggiolo sia nato.

Giancarlo Morelli Posate_Spaiate

E’ stato molto interessante vedere il procedimento per creare il Raviggiolo: si parte da una sfoglia sottile di pasta di grano saraceno. Con una tasca da pasticcere si formano delle noci di ripieno che vengono poi ricoperte da un altro strato di pasta. Si fa uscire l’aria in modo che i due strati di pasta aderiscano bene al ripieno e poi si taglia la circonferenza col coppa pasta. L’ultimo passaggio è quello decisivo: intorno alla cupoletta di ripieno si pizzica la pasta quattro volte per dare la caratteristica forma al Raviggiolo.

Giancarlo Morelli Posate_Spaiate

Giancarlo Morelli Posate_Spaiate

Raviggiolo di Cernusco sul Naviglio Posate_Spaiate

La ricetta ufficiale (che ho trascritto in fondo all’articolo) è ora nelle mani dei ristoratori che potranno inserire il Raviggiolo nei menù e, volendo, anche personalizzarlo ma sempre rispettandone la natura e le origini. Per dirla con le parole dello Chef: “è un piatto che deve rimanere del colore della terra che offre tutti gli ingredienti per crearlo: farina, erbe spontanee, latte per fare il formaggio e le lumache.” Non bisognerebbe quindi aggiungere il pomodoro ma un ragout bianco di salsiccia potrebbe essere una buona alternativa alle lumache.

Raviggiolo di Cernusco sul Naviglio Posate_Spaiate

Anche i bambini hanno provato a preparare i loro primi Raviggioli nel workshop di cucina e manipolazione.

Raviggiolo di Cernusco sul Naviglio Posate_Spaiate

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Il secondo appuntamento della giornata è stato il convegno “Cernusco sul Naviglio: di che pasta siamo fatti? Identità, etica e visioni di futuro intorno al cibo”.

Oltre allo Chef Morelli è intervenuto Toni Sàrcina, fondatore e titolare di Altopalato, il rinomato centro di cultura enogastronomica.

I relatori hanno dato il loro punto di vista sulle relazioni del cibo con la cultura e le tradizioni per comunicare che il Raviggiolo non è solo un raviolo, ma anche un racconto, una forma e un esercizio di cucina etica che deve diventare uno strumento a sostegno dei ristoratori e della gastronomia cernuschese e della Martesana.

Il Raviggiolo è un racconto, una nuova storia nata per caso da un’intuizione, ha detto Sàrcina, come spesso è capitato anche per altri piatti, come per esempio il risotto allo zafferano che si dice essere nato accidentalmente durante la decorazione del Duomo di Milano dove veniva utilizzata questa spezia come colorante (chissà se è vero…). Oppure la caponata la cui versione originale prevedeva il pesce cappone che era forte e violaceo e fu poi sostituito dalle melenzane.

Il Raviggiolo è un esercizio di cucina etica perché, come spiega Morelli, parte dalle tradizioni e dagli ingredienti del territorio a basso impatto ambientale. Un concetto che dovrebbe entrare il tutte le cucine, perché il primo obiettivo di chi cucina dovrebbe essere prendersi cura di chi si siede al tavolo, rispettando le materie prime e chi le lavora. Il cibo potrebbe essere davvero un’arma vincente per stare meglio.

Il Raviggiolo è una forma, nuova e unica e l’architetto Paolo Albano ha raccontato quanto la forma, il design e la bellezza siano importanti nel settore food.

Il Raviggiolo è e sarà molte altre cose, basterà cogliere l’idea che è stata messa il circolo dal comune di Cernusco affinchè anche i cittadini la trasformino in progetti.

Giancarlo Morelli Posate_Spaiate


LA RICETTA ORIGINALE DEL RAVIGGIOLO IDEATA DALLO CHEF GIANCARLO MORELLI
Ingredienti per 4 porzioni
Pasta
  • 350 g farina 00
  • 150 g farina di grano saraceno
  • 250 g acqua
Ragout
  • 300 g lumache di vigna
  • qb salvia
  • qb prezzemolo
  • qb sale maldon
  • brodo vegetale
  • burro, aglio, scalogno
Ripieno
  • 280 g salva cremasco
  • 1 lt panna fresca
  • 50 g crème fraîche
  • 150 g tarassaco
  • 100 g piantaggine
  • 200 g cicoria
  • 1 pz aglio
  • 50 g olio d’oliva extra vergine
  • qb peperoncino rosso

Preparazione

1.Lavorare le farine con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Una volta pronto l’impasto far riposare per almeno 1 ora.

Fare saltare con aglio, olio e peperoncino le erbe di campo.

Ridurre sul fuoco la panna di 1/3 e poi, fuori dal fuoco, aggiungere il salva cremasco, la crème fraîche e le erbe di campo saltate.

Confezionare i raviggioli, tirando la pasta molto sottile e dandogli la forma di fagottino.

2.Per il ragout, preparare un fondo di burro, aglio e scalogno, aggiungere le lumache tagliate a brunoise e brasarle dolcemente fino a farle asciugare. Bagnare con vino bianco e portare a cottura con brodo vegetale.

3.Cuocere i raviggioli in abbondante acqua bollente, saltarli in padella con burro e crème fraîche, servire con erbe di campo e il ragout.

Raviggiolo di Cernusco sul Naviglio Posate_Spaiate


Note e suggerimenti
  • Il sito ufficiale del Raviggiolo di Cernusco su Naviglio
  • Il sito di Altopalato
  • Il sito dell’architetto Paolo Albano
  • Altre informazioni sul progetto e sulla giornata.
  • La foto degli ingredienti è stata gentilmente fornita dal Comune di Cernusco sul Naviglio.
  • Riflessioni sulla cucina etica sono state fatte durante Care’s che è un progetto e un evento, ideato da Morelli e Niederkofler, che si pone l’obiettivo di rispondere ad una domanda: come fare a scegliere uno stile di vita sostenibile e a basso impatto, riuscendo a mangiare bene e in modo sano e rispettando la natura e le sue materie prime?

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