Il Raviggiolo e i sognatori di Cernusco sul Naviglio

Raviggiolo e Expo_Posate Spaiate

Che gusto può avere un raviolo medioevale? Me lo sono chiesta subito appena mi hanno parlato del Raviggiolo la settimana scorsa. La risposta non è legata solo al sapore ma anche alle origini delle tradizioni culinarie italiane che spesso ti sorprendono con bellissime storie.

Tutto è cominciato con la scoperta di un passaggio all’interno di un antico manoscritto del 1548 in cui si raccontava dell’origine dei ravioli che potrebbe essere attribuita ad una contadina lombarda:

Libista contadina lombarda da Cernuschio:
fu l’inventrice di far raffioli avviluppati nella pasta, dispogliati detti da lombardi mal fatti”.

 

Una manciata di parole che hanno fatto nascere un’idea che si fonda sull’intuizione che da un piccolo dettaglio nascosto nelle radici della storia del comune di Cernusco si possa creare un piatto inedito e un progetto di marketing territoriale fortemente voluto dal Sindaco Eugenio Comincini e dalla sua squadra.

Raviggiolo e Libista_Posate Spaiate

Intuizione, l’idea e l’obiettivo: ecco i tre ingredienti di base per realizzare un bel progetto.

La settimana scorsa il Raviggiolo di Cernusco sul Naviglio ha fatto il suo debutto in società con la presentazione ufficiale ad Expo nel Padiglione Lombardia.

Lo chef Giancarlo Morelli ha accettato la sfida di ricreare il Raviggiolo provando ad interpretare il testi antichi e studiando i momenti storici e le antiche abitudini alimentari per capire come poteva essere il raviolo di Libista nella Cernusco medioevale per poi provare a ricrearlo al giorno d’oggi.

Giancarlo Morelli Eugenio Comincini_Posate Spaiate

I suoi studi lo hanno portato a scegliere ingredienti semplici e a immaginare una forma che ci riporta ad atmosfere medioevali:

il grano saraceno con quel po’ di farina bianca necessaria a legare la pasta

un ripieno di formaggio bianco ottenuto con una cagliata vegetale usando il cardo

e poi il condimento a base di lumache, che abbondavano nella zona, un po’ del formaggio del ripieno, un goccio di panna  e tante erbe spontanee come l’achillea, la piantaggine, il dente di leone e il timo selvatico, che sono state raccolte nei dintorni di Cernusco per garantire la totale coerenza del piatto con il territorio.

Gli occhi e le parole dello chef hanno raccontato la ricetta e fatto trasparire anche la passione e la soddisfazione di aver realizzato un’idea e le ambizioni dei sognatori di Cernusco, come mi piace definire il Sindaco e tutte le persone che hanno lavorato a questo progetto.

Raviggiolo e Giancarlo Morelli_Posate Spaiate

Raviggiolo_Posate Spaiate

Quando il Raviggiolo è arrivato in sala c’è stata una certa emozione, un po’ di suspense e poi il tanto atteso assaggio: una consistenza leggermente rustica grazie al grano saraceno, la delicatezza del formaggio, le lumache cotte alla perfezione e il colore e i profumi delle erbe.

Raviggiolo_Posate Spaiate

Raviggiolo_Posate Spaiate

Raviggiolo_Posate Spaiate

Ma il raviolo, nato da un’intuizione e dalla volontà di valorizzare le tradizioni e la storia del territorio, ha mosso solo i primi passi, ora deve essere accompagnato nella sua strada di crescita: per prima cosa la presentazione in città, poi il coinvolgimento dei ristoratori e delle attività commerciali della città che avranno il compito di far conoscere questo piatto e poi, perché no, provare a personalizzarlo per adattarlo alle stagioni e ai gusti della clientela.

Raviggiolo e Expo_Posate Spaiate

Vedere nascere un progetto e poterlo addirittura mangiare mi ha meravigliato e fatto sorridere per la sua semplice ma inaspettata bellezza.

E poi l’immaginazione è partita è ho cominciato a pensare che bisognerebbe andare a scovare i tanti altri piatti che sono probabilmente ancora ostaggio di polverosi volumi e manoscritti nascosti negli archivi dei castelli e monasteri d’Italia, per far emergere sempre più il legame tra la cultura del cibo, la storia e le tradizioni.

Raviggiolo e Giancarlo Morelli_Posate Spaiate


Note e Suggerimenti

Per approfondire le origini del Raviggiolo potete visitare il sito dedicato al progetto.

L’antico manoscritto del 1548 si chiama “Catalogo dell’inventori delle cose che si mangiano, delle bevande ch’oggidi s’usano” dell’umanista milanese Ortensio Lando

Luigi Frigoli è lo scrittore che ha scoperto il passaggio nell’antico manoscritto mentre studiava e portava avanti le ricerche per scrivere il suo libro “la Vipera e il Diavolo”

La città di Cercusco sul Navigllio è affacciata sulle sponde della Martesana a pochi passi da Milano e rappresenta un bell’esempio di città a misura d’uomo proiettata nel terzo millennio ma fortemente radicata nelle origini antiche.

Giancarlo Morelli è uno chef stellato con la capacità di innovare nella tradizione, con la genuina passione per le proprie origini e per le origini del cibo. Il suo ristorante di chiama Pomiroeu, che fa parte del gruppo Le Soste.

La foto di copertina e quella dei ravioli crudi sono state gentilmente concesse dal comune di Cernusco sul Naviglio.

Raviggiolo_Posate Spaiate

Raviggiolo e Expo_Posate Spaiate

2 thoughts on “Il Raviggiolo e i sognatori di Cernusco sul Naviglio

  1. Non avevo mai provato questo piatto prima d’ora, e devo dire che sono rimasta stupefatta, davvero ottimo, gustoso e sorprendente. Sicuramente da segnare, cosi come la sua ricetta. Grazie.

  2. grazie a te Viola! è un piatto con una storia bellissima. E mi hai fatto venire in mente che in primavera sarebbe bello provare a prepararli a casa. a presto.

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