La carbonara con i carciofi {con l’uovo cotto a bassa temperatura}

Carbonara con i carciofi_Posate Spaiate

La carbonara con i carciofi è un primo piatto ricco e goloso: la crema di uova, parmigiano e pecorino avvolge il palato e i carciofi aggiungono una nota speciale a questo piatto tradizionale della cucina italiana.

Per preparare questo primo piatto delizioso potrai sperimentare due passaggi interessanti in cucina: pulire e far cuocere i carciofi mantenendo il loro bel colore verde e mantecare la crema di uovo e formaggio senza farla coagulare evitando quindi il tanto temuto effetto uova strapazzate.

Il procedimento per far cuocere i carciofi lo trovi anche in questo post ma ripercorrerò tutti i passaggi anche qui. Il trucco è aggiungere in padella i carciofi in un fondo liquido già caldo in modo da poterli scottare velocemente.

La crema di uova perfetta si prepara facendo attenzione a non superare la temperatura di coagulazione del tuorlo. Essendo necessaria precisione scientifica ho utilizzato un alleato: il roner per la cottura a bassa temperatura (nel mio caso Anova). Ci vorrà un po’ di tempo e attenzione ma il risultato ripagherà tutti i tuoi sforzi.

Se fai cuocere i carciofi in anticipo potrai preparare la pasta con la crema di uova e carciofi in pochi minuti risolvendo in modo brillante la cena, il pranzo della domenica o un invito dell’ultimo momento.

Carbonara con i carciofi_Posate Spaiate

Ingredienti per preparare
la carbonara con i carciofi

per 4 persone

  • 4 Carciofi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipollotto fresco piccolo, solo la parte bianca
  • Mezzo bicchiere di vino bianco
  • Mezzo bicchiere di acqua
  • Olio evo, sale, pepe nero
  • Un uovo intero + 3 tuorli (un tuorlo a testa e un albume)
  • 80 gr formaggio grattugiato (40gr Parmigiano, 40grPecorino – circa 20 gr di formaggio a testa)
  • 1 fetta di pancetta tagliata spessa (circa 3 mm)
  • 360 gr di pasta lunga, per me spaghetti quadrati

Prepara i carciofi

  1. Pulisci i carciofi e man mano mettili in acqua e limone in modo che non anneriscano. Tagliali a spicchi lasciandoli sempre nell’acqua acidulata.
  2. Affetta la cipolla sottile e mettila in una padella larga con l’olio.
  3. Fai cuocere a fuoco dolce per 5/10 minuti facendo attenzione a non farla soffriggere: deve diventare trasparente ma non deve rosolare. Sfuma con il vino bianco, fai evaporare e poi aggiungi mezzo bicchiere d’acqua: quando bolle aggiungi i carciofi e lascia cuocere qualche minuto a fuoco forte con il coperchio. Mantenere alta la temperatura aiuta ad evitare che i carciofi anneriscano.
  4. Abbassa il gas, sala e pepa e procedi la cottura per altri dieci minuti o fino alla morbidezza desiderata, io di solito li preferisco ancora un po’ croccanti.

Prepara la crema di uova cotta a bassa temperatura

  1. Prepara il roner, io ho usato l’Anova, aggiungi l’acqua nel recipiente o pentola e porta l’ambiente di cottura a 62,5 °C
  2. In una ciotola metti 1 uovo intero e 3 tuorli e inizia a sbatterli per amalgamarli al meglio, incorporando molta aria. Quando saranno gonfi aggiungi il formaggio continuando a mescolare. Usa lo sbattitore elettrico se preferisci.
  3. Metti la crema in una busta per sottovuoto, chiudi bene e inserisci nell’acqua a 62,5°C per 60 minuti.  
  4. Passati i 60 minuti estrai la busta dall’acqua e tienila da parte fino al momento di mantecare la pasta.

Unisci tutti gli ingredienti e prepara la carbonara con i carciofi perfetta

  1. Fai abbrustolire la pancetta tagliata a julienne abbastanza sottili e tieni da parte.
  2. Metti a cuocere gli spaghetti.
  3. Metti due bei mestoli di carciofi in una padella, unisci la pancetta e fai intiepidire ma senza esagerare: devi riuscire a toccare la padella senza scottarti. Tieni i carciofi che avanzano per un altro utilizzo.
  4. Scola la pasta al dente e falla saltare un attimo nella padella dei carciofi.
  5. Aggiungi la crema di uova e formaggio e un mestolo di acqua di cottura per legare i sapori e aggiungere umidità.
  6. Mescola energicamente la pasta con tutti gli ingredienti in modo che l’acqua venga assorbita e tutti i sapori si amalgamino.
  7. Impiatta e servi immediatamente aggiungendo pepe macinato al momento e un paio di carciofi.  

Perchè cuocere l’uovo a bassa temperatura?

L’ispirazione per fare la carbonara in modo scientifico arriva da Gianfranco Lo Cascio, instancabile e vulcanico fondatore di BBQ4all e autore di alcuni libri. Ha portato il fenomeno delle cotture al barbeque low and slow in Italia. Anche noi siamo entrati nel tunnel del BBQ all’americana (quello col coperchio) e stiamo sperimentando ricette e cotture.

Potrai usare la crema di uova subito o conservarla in frigorifero un paio di giorni: il bello di far cuocere le uova a bassa temperatura è che questo procedimento le pastorizza.  Se utilizzerai la crema di uova in un secondo momento potrai riscaldarla mettendola in acqua calda per qualche minuto, l’importante è che la temperatura dell’acqua non superi i 62,5°C.

Se non hai il Roner (Anova) puoi fare la crema di uova scaldando le uova a bagno maria: dovrai portare per cinque volte la temperatura a 62,5 °C e l’ultima volta raffreddare in acqua ghiaccio. Qui c’è il procedimento descritto, e qui il video.

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