La panzanella è un piatto semplice e rustico, della tradizione contadina italiana. Il pane raffermo e le verdure fresche di stagione si uniscono in un matrimonio di aromi e sapori aiutate dall’aroma dell’olio e dall’acidità dell’aceto che rinfresca e rende questo piatto perfetto per le calde giornate estive.
Pochi ingredienti che insieme danno vita ad un grande esempio di cucina sostenibile. La panzanella è una tela con cui giocare e divertirsi valorizzando le verdure che abbondano nell’orto o dal contadino oppure per assecondare i nostri gusti.
Qui parlano i profumi e le mani che andranno a curare gli ingredienti: il pane raffermo da strizzare e sbriciolare, i pomodori maturi con il loro profumo d’estate che rilasciano il loro sughetto sul tagliere e poi nella ciotola con olio e sale, il cetriolo da affettare sottile con le dita che scorrono veloci a fianco al coltello. La cipolla a rondelle, dolce e aromatica, che completa l’equilibrio insieme al basilico. Ogni ingrediente ha un ruolo.
Questa ricetta è stata la protagonista di un evento digitale pensato e realizzato insieme a Banca Mediolanum in cui abbiamo parlato di risparmio, stagionalità e dell’impatto che le nostre scelte in cucina hanno sul nostro portafoglio e sull’ambiente.
Il pane, l’ingrediente base della panzanella
La tradizione vorrebbe il pane toscano con la mollica compatta e poco alveolata, in grado di assorbire l’acqua e tornare morbido sbriciolandosi ma mantenendo una struttura nel pezzi più grandi. Ma l’Italia è lunga e il pane toscano non si trova dappertutto, per questo puoi usare qualsiasi tipo di pane che hai in casa. Certo il risultato e il sapore sarà migliore con un pane rustico, un pane pugliese, con lievito madre, un pane di montagna oppure integrale.
Il pane deve essere raffermo ma si arruola volentieri del pane duro, o molto duro, tanto andrà fatto rinvenire nell’acqua. A seconda del pane che usiamo cambierà la sapidità e servirà più o meno sale, assaggia per regolare il sale dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti.
Pomodori, il sapore e cuore della panzanella d’estate
Per la panzanella servono pomodori grandi che abbiamo polpa e sapore. Per questo non consiglio i pomodorini ciliegini o datterini. Sbizzarrisciti con cuore di bue, piccadilly, pizzutelli, perini o costoluti. Oppure abbinane due tipi i grandi da tagliare a pezzi piccoli e i piccadilly a lasciare a spicchietti come decorazione come ho fatto io.
Le cipolle, dolcezza e aroma pungente
La rossa di Tropea, oppure quella di Certaldo. Ma ci sono ottime cipolle anche in altre zone d’italia per esempio la dolcissima cipolla rossa di Breme in provincia di Pavia. Ma farebbe un figurone anche un bel cipollotto fresco. Se non la digerisci puoi metterla un po’ in acqua e aceto, diventerà ancora più dolce e digeribile.
Ingredienti per preparare la panzanella classica
- 250 gr di pane raffermo
- 3 pomodori da insalata grandi maturi e saporiti – circa 500 gr
- 1 cipolla rossa di tropea o cipollotto fresco rosso
- 1 cetriolo, piccolo e croccante
- basilico
- sale
- olio extra vergine buono
- aceto bianco di vino o di mele
- acqua fresca del rubinetto lasciata decantare almeno 10 minuti
Prepariamo insieme la panzanella, il procedimento passo passo
- Riempi una ciotola capiente di acqua del rubinetto e lasciala decantare 10 minuti: serve a far evaporare il cloro. La nostra acqua del rubinetto è potabile e bastano pochi minuti per renderla anche buona.
- Lava bene tutte le verdure.
- Taglia i pomodori e condiscili con olio e sale.
- Taglia le cipolle a rondelle sottili e mettile a bagno in mezzo bicchiere di aceto e acqua.
- Metti il pane a bagno nell’acqua fredda per qualche minuto, o il tempo necessario ad ammorbidirlo.
- Taglia il cetriolo a fette sottili.
- Strizza il pane e mettilo in una ciotola capiente, aggiungi la cipolla sgocciolata, il pomodoro e il suo sughetto, i cetrioli e il basilico spezzato con le mani.
- Aggiungi tre o quattro cucchiai di olio extravergine, due o tre cucchiai di aceto e regola di sale.
- La quantità di aceto dipende dai vostri gusti: aggiungilo poco per volta e assaggia.
- Fai riposare almeno mezz’ora prima di servire ma sarà ottima anche il giorno dopo.
Altri ingredienti e alternative per personalizzare la tua Panzanella
- Puoi aggiungere capperi, olive, acciughe, peperoni crudi o arrostiti. Se non digerisci il cetriolo sostituiscilo con sedano o finocchio tagliato sottile.
- L’alternativa invernale: pomodori al forno o semisecchi sott’olio, cavolo cappuccio, carote, la parte bianca di un piccolo cipollotto fresco.
Parliamo di pane {e pomodoro, e birra}
Due ingredienti semplici che insieme possono creare una infinità di ricette e sfumature: la “cialledda” pugliese dove il pane viene ammorbidito in acqua e poi condito in modo simile alla panzanella ma al posto dei cetrioli ci sono i caroselli, la bruschetta in cui è essenziale il pane tostato e il profumo dell’aglio. E poi la pappa al pomodoro. Se andiamo fuori dall’Italia troviamo il pan y tomate: una fetta di pane tostata oppure fresco strofinato col pomodoro. Il pane presente in tutte le case e il pomodoro da attendere e adorare quando arriva l’estate: capaci di fare magie insieme.
Ma non è tutto. Con il pane raffermo o invenduto si può fare di più: ci hanno pensato Pietro e Emanuela, due illuminati giovani torinesi che hanno creato un progetto di economia circolare che si chiama Biova project per produrre birra dal pane invenduto dalle panetterie del quartiere torinese di San Salvario, le stesse panetterie dove poi la birra viene venduta. Ti racconterò ancora di loro ma per ora ti consiglio di guardare il Ted Talk in cui Emanuela spiega da dove nasce il progetto.
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