Dolce pasquale: la vera ricetta della pastiera napoletana

Dolci

La preparazione della pastiera napoletana è un rito: ogni anno dedico il giovedì e venerdì sera prima di Pasqua a preparare questa meravigliosa torta.

Sono partita dai racconti e consigli delle amiche napoletane, dalle ricette che si trovano sui vasi del grano cotto, dalle ricette pubblicate online. Poi col tempo ho affinato la tecnica e le dosi per ottenere quattro pastiere senza avanzare né pasta frolla né crema, con il sapore e gli aromi che piacciono a noi, delicati e dai sentori di primavera. Perché la pastiera è da condividere: con la famiglia, con i colleghi e con gli amici.

Eccomi qui a indicarti le dosi e il procedimento che seguo di solito per preparare la pastiera: del resto scrivere per benino è utile anche per me, perché altrimenti ogni anno ci metto almeno 15 minuti solo a reinterpretare il complicatissimo file Excel su cui ho lavorato anno dopo anno per affinare le dosi.

Prima di cominciare ti consiglio di leggere tutto bene fino in fondo, anche le note che sono importanti: fai la spesa qualche giorno prima perché il grano cotto potrebbe finire negli ultimi giorni. Ti consiglio anche di ordinare la ricotta di pecora per sicurezza. Poi, con tutti gli ingredienti in casa, rilassati e divertiti, una tuta comoda, la musica che ti piace: sarà una danza lunga più di un giorno che ti darà grandi soddisfazioni.

Ingredienti per preparare la Pastiera Napoletana tradizionale

Ecco cosa ti servirà per ottenere 4 pastiere:

pellicola per alimenti,
planetaria o sbattitore elettrico,
un coltello da chef grande, una frusta a mano,
un asse per stendere la pasta,
4 teglie per pastiera con bordo alto 4 cm e svasato (il tipico ruoto napoletano) oppure teglie per crostata con bordo alto: stampi per torta da 24 cm di diametro / 18 cm di diametro

Per la pasta frolla prepara due impasti

Per ogni impasto usa le seguenti dosi

330 gr di Farina 0′
100 gr di zucchero
165 gr di burro a temperatura ambiente
Uova: 1 medio e 2 tuorli
Scorza di 1 arancia piccola non trattata
Scorza di 1 limone grande non trattato
Lievito per dolci, la punta di un cucchiaino
Un pizzico di sale

Per la crema di grano per la pastiera

700 gr di grano cotto
500 ml di latte
scorza di 1 arancia non trattata
scorza di 1 limone non trattato

Per la crema di ricotta

1000 gr di ricotta (500 gr di pecora e 500 gr vaccina, ma anche tutta di pecora va bene)
8 uova intere e 2 tuorli
500 gr di zucchero (anche un po’ meno)
200-210 gr di canditi (arancia e cedro)
2 cucchiaini di aroma di fiori d’arancio
2 cucchiaini di essenza di vaniglia
1 cucchiaino di cannella

Come fare la Pastiera Napoletana originale

1. Prepara la pasta frolla la sera prima

La sera prima prepara la pasta frolla in modo che abbia il tempo di riposare e raffreddarsi. Io peso gli ingredienti e li lavoro in due tempi in modo da ottenere due panetti non troppo grandi.

La frolla per la pastiera deve essere elastica per non rompersi con il peso del ripieno. Per questo motivo da due anni preparo la versione montata: metti nella planetaria il burro morbido, lo zucchero, la scorza grattugiata dell’arancia e del limone. Monta per qualche minuto e poi aggiungi le uova e i tuorli uno alla volta in modo che si amalgamino bene man mano senza formare grumi.

A questo punto unisci la farina setacciata con il lievito tutta insieme e amalgama con la spatola, la farina verrà assorbita rapidamente dalla crema di uova e il composto si compatterà: aiutandovi con altra farina formate una palla, schiacciatela un po’ sulla spianatoia, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo fino alla mattina seguente.

Se come me preparerete 4 pastiere, procedi ad impastare nuovamente la stessa dose di tutti gli ingredienti per ottenere il seconda palla.

Il lungo riposo è necessario perché questa frolla appena fatta è morbida (per questo serve la farina aggiuntiva per formare la palla) e deve avere il tempo di indurirsi per bene per poter essere stesa e lavorata.

2. Amalgama ricotta e zucchero (sempre la sera prima)

La stessa sera in cui prepari la frolla mettete la ricotta in una ciotola e amalgama con lo zucchero, copri con la pellicola e lascia marinare in frigorifero.

3. Inizia a preparare la crema di grano

Il giorno dopo comincia con la preparazione della crema di grano: taglia le scorze degli agrumi a pezzi abbastanza larghi dopo averli lavati e spazzolati con cura.

Metti il grano in un tegame largo, aggiungi il latte e le scorze degli agrumi: fai cuocere per circa 30 minuti a fuoco bassissimo.

Togli le scorze ripulendole bene dalla crema che rimarrà attaccata e col frullatore ad immersione date un paio di colpi qui e lì per rendere il composto ancora più cremoso. Metti da parte e fate raffreddare.

4. Setaccia ricotta e zucchero

Comincia a setacciare la ricotta con lo zucchero e quando hai terminato aggiungi la cannella, l’aroma di fiori d’arancio e l’estratto di vaniglia. Poi procedi ad aggiungere le uova e i tuorli: uno alla volta mescolando con la frusta a mano.

5. Non dimenticare i canditi

Taglia i canditi a cubetti e aggiungili alla crema di ricotta.

6. Unisci ricotta e crema di grano

Unisci anche la crema di grano quando perfettamente fredda, amalgama bene e riponi tutto in frigorifero a riposare.

7. Stendi la pasta per la pastiera napoletana

Stendi la pasta: tira fuori la pasta frolla dal frigo, un panetto per volta: dividilo in due parti, una un po’ più grande dell’altra.

Comincia a stendere il primo pezzo, riponendo il secondo in frigorifero.

La pasta deve essere stesa sulla spianatoia infarinata con il mattarello, fino a raggiungere uno spessore di 3-4 millimetri.

Aiutati con il mattarello rivesti la teglia imburrata e infarinata con la pasta frolla che dovrà ricoprire l’intero interno dello stampo per poter contenere il ripieno. Taglia via la pasta in eccesso. Buca il fondo con i rebbi della forchetta.

8. Ricava delle strisce larghe di pasta

Impasta gli sfridi di pasta frolla e stendila nuovamente per ricavare delle strisce larghe circa un cm: lo strumento migliore secondo me è il coltello grande da chef ma va bene anche la rotella della pizzala o la rotella dentellata se vi piace l’effetto.

9. Pastiera napoletana originale: composizione

Riempi il guscio di pasta frolla fino a 6-7 mm dal bordo con la crema di ricotta e grano: lasciare questo spazio serve per evitare che la crema di ricotta, gonfiando in cottura, rompa le strisce di pasta frolla. Disponete quindi le strisce incrociate in modo da formare il tipico incrocio: indicativamente saranno 6 per ciascuna teglia piccola e 8 per ciascuna teglia grande.

Procedi a stendere la pasta, rivestire le teglie, riempire con la crema di ricotta e grano e disporre le strisce fino a finire tutta la pasta frolla e il ripieno, riponendo man mano le pastiere pronte in frigo in modo che rimangano sempre belle fredde.

10. Come cuocere la Pastiera

Appena hai le prime due pronte, inforna a 160° (forno statico) nel ripiano medio-basso per circa 1 ora e mezza: prima di sfornare controllate che sia bella dorata e caramellata, altrimenti tienila in forno ancora qualche minuto. Fai la prova dello stecchino per sicurezza, deve essere asciutto.

Inforna le ultime due pastiere che, terminato il tempo di cottura, potranno essere lasciate a riposare per ancora 15-20 minuti nel forno spento (passaggio che non rispetto per le prime due in modo da non prolungare troppo i tempi di cottura).

Note e suggerimenti per una pastiera perfetta

Le dosi: nel caso vuoi preparare solo 2 pastiere procedi facendo un solo impasto di pasta frolla e dividendo per 2 tutte le dosi degli altri ingredienti per la crema.
Gli agrumi non trattati devono essere lavati benissimo prima dell’uso: un sistema è strofinarli tra le mani con un micro goccio di sapone di Marsiglia liquido e poi sciacquare e spazzolare bene. Oppure spazzolarli con acqua e bicarbonato.
La quantità di aromi da aggiungere è molto soggettiva: con le dosi indicate otterrete un risultato equilibrato ma potete incrementare l’aroma di fiori d’arancio, la cannella o la vaniglia a seconda dei vostri gusti.
La farina: consiglio la tipo 0′ che è meno raffinata e quindi il guscio di frolla sarà bello croccante e, contenendo ancora un po’ di crusca, più salutare della 00′.
Lo zucchero: come in quasi tutte le mie ricette lo zucchero è stato diminuito un po’ per rendere tutto l’insieme meno dolce, anche in questo caso quindi potete aumentare un po’ la dose sia nella frolla sia nella crema di ricotta per rendere la pastiera più dolce.
I canditi per la pastiera non sono canditi qualsiasi: ma quelli di ottima qualità, interi, che poi devono essere tagliati a casa. A Torino, si trovano a Porta Palazzo nei banchi che vendono frutta secca e legumi, in drogheria oppure nei negozi che vendono alimenti sfusi (Negozio Leggero per esempio). Hanno un colore e profumo unico e una consistenza migliore anni luce di quelli gommosi che si trovano al supermercato.
Il metodo per fare la frolla con burro e zucchero montati l’ho imparato sul blog di Simona Mirto tavolartegusto, dove troverete anche tutto il procedimento spiegato molto chiaramente con foto passo passo.