Meringhe con confettura di ribes e panna

Meringhe_Posate Spaiate

Questa è la storia di due albumi. Due albumi separati dai tuorli che mi erano serviti per preparare uno zabaione una di quelle sere in cui c’era ancora quel pezzo di panettone e la voglia di renderlo ancora più goloso. Due albumi che sono diventati meringhe poi farcite con confettura di ribes e panna. Potevano tranquillamente essere sbattuti con un po’ di parmigiano ed erbette per fare una frittatina, ma era una domenica pomeriggio in cui avevo lo slancio che ti fa decidere di montare, creare, accendere il forno, aspettare e sfornare.

Delle meringhe avevo un ricordo offuscato, che risaliva a parecchi anni fa, e anche un po’ di timore per quella consistenza eterea e croccante, non sempre facile da ottenere.

Sono partita dalle ricette di Giulia Scarpaleggia per ripassare il procedimento e provare a farle perfette. Mi è piaciuta la temperatura del forno, leggermente più alta, che consente un tempo di cottura abbastanza contenuto. Le foto di Giulia mi sono rimaste in mente e quando è stata ora di scattare le mie meringhe non ho potuto che farlo sul marmo.

Meringhe_Posate Spaiate

Sono passata anche da Dario Bressanini che è insuperabile per capire il perchè delle cose.

Ed eccomi qui a raccontarvi la mia interpretazione delle meringhe, una alchimia fatta dall’unione di due ingredienti, leggere come nuvole, candide e romantiche. Le ho formate usando due cucchiaini perché volevo un risultato un po’ rustico, con forme irregolari ma con quel piccolo ciuffetto in cima.

Accoppiate a due a due per diventare dei piccoli pasticcini, dei baci candidi e dolci con in mezzo il colore e la punta aspra del ribes oppure la morbidezza e golosità della panna.

Le piccole meringhe con confettura di ribes e panna si scioglieranno in bocca: fuori croccanti con un cuore morbido grazie all’umidità della confettura e della panna.

Meringhe_Posate Spaiate

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Ingredienti per fare le meringhe con confettura di ribes e panna

Per ottenere circa 45-50 piccole meringhe

per le meringhe

  • 125 gr di albumi (nel mio caso 3 albumi, ma dipende sempre dalla grandezza delle uova)
  • 125 gr di zucchero bianco fine
  • 125 gr di zucchero a velo
  • qualche goccia di limone

per farcire

  • confettura di ribes q.b.
  • 100 ml di panna fresca da montare
  • zucchero a velo
  • un pizzico di sale

Come fare le meringhe con confettura di ribes e panna

  1. Preriscaldate in forno a 130° (statico) e foderate 2 teglie con carta da forno.
  2. Montate gli albumi con la planetaria o fruste elettriche. Partite a velocità bassa e aumentatela progressivamente.
  3. Quando sono gonfi e hanno raggiunto circa 4 volte il loro volume, cominciate ad aggiungere gradualmente lo zucchero, partendo da quello bianco fine, e montate ancora fino a che saranno sodi e lucidi. Ci vorranno dai 7 ai 10 minuti circa.
  4. Una volta ottenuto il mitico composto di albumi e zucchero montato alla perfezione, sodo e stabile, formate delle piccole meringhe: prelevare un cucchiaino di composto e, aiutandovi con un altro cucchiaino, fatelo scivolare sulla carta forno. Andrà benissimo anche usare una tasca da pasticciere con la bocchetta preferita.
  5. Infornate le meringhe in forno statico a 130° e fate cuocere per 50-55’, spegnete il forno e lasciatele raffreddare all’interno del forno. Se infornate due teglie consiglio di invertirle di posizione a metà cottura: aprire il forno consentirà anche di far uscire l’eventuale umidità.
  6. Riponetele in una scatola di latta, si conserveranno per diverse settimane.
  7. Mentre le meringhe cuociono controllate la vostra confettura di ribes: se fosse troppo liquida fatela scaldare in padella affinché si addensi e poi fatela raffreddare.
  8. Montate la panna ben fredda con un cucchiaino di zucchero a velo e un pizzico di sale in modo da contrastare un po’ con la dolcezza delle meringhe.
  9. Unite le meringhe a due a due: alcune con in mezzo la confettura di ribes e altre con la panna.

Note e suggerimenti

  • Per montare gli albumi utilizzate un recipiente di acciaio o vetro pulitissimo, non ci devono essere tracce di albumi o grasso.
  • Utilizzate uova fresche (ma in rete c’è chi dice che gli albumi montano bene anche se hanno qualche settimana, non resta che provare): separate gli albumi dai rossi appena tolti dal frigo, poi fate riposare gli albumi fuori dal frigo perché montano meglio a temperatura ambiente.
  • Il rapporto albumi-zucchero può variare da 1:1 a 1:2, in questo caso ho provato 1:2 ma voglio allenarmi diminuendo la dose di zucchero fino ad arrivare a 1:1 per vedere come cambia il risultato.
  • Sì a qualche goccia di succo di limone per montare meglio gli albumi, no al pizzico di sale che oltre a non servire, potrebbe anche mettere a rischio la stabilità delle meringhe.
  • La carta da forno può essere fermata sulla teglia con 4 piccoli punti di meringa cruda.
  • Ho scelto la confettura di ribes perchè era la più rossa e aspra che avessi in dispensa, ma anche di lamponi farebbe un figurone.

 

  • Le ricette delle meringhe di Giulia sono qui e qui.
  • L’articolo di Dario Bressanini sulle meringhe è qui.

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