Tajine di vitello con fichi secchi e mandorle

Tajine di vitello con fichi secchi_Posate Spaiate

La tajine di vitello con fichi secchi e mandorle è un piatto tipico nordafricano, lo porto nel cuore da quando siamo stati in Marocco nel lontano 2013.

La tajine è il nome della pentola di terracotta che tradizionalmente viene messa sulla brace al mattino e lasciata Iì a cuocere placidamente fino all’ora di pranzo. Si parla di una cottura lunghissima che permette ai sapori della carne, delle verdure e delle spezie di amalgamarsi. Il tipico coperchio a cono della tajine permette al vapore di condensare e aiuta quindi a mantenere la giusta umidità nella pentola. La carne acquisisce una morbidezza unica e il sughetto si caramella.

Tajine di vitello con fichi secchi_Posate Spaiate
foto scattata a Marrakesh nel 2013

Sui fornelli di casa si può ottenere un buon risultato, basta possedere la tajine, uno spargi fiamme che aiuterà a mantenere la temperatura costante, e la voglia di dedicare un paio d’ore ad una preparazione che vi conquisterà.

La mia tajine è molto grande, ha un diametro di quasi 30 cm e riesce a contenere fino ad un chilo di carne. L’ho acquistata appena rientrata dal viaggio in Marocco in una macelleria a Porta Palazzo, il grande mercato torinese. E’ perfetta da preparare quando si hanno amici a cena: messa in centro al tavolo crea una bella atmosfera di condivisione ed è proprio questo il suo spirito: in Marocco infatti viene spesso condivisa e più persone attingono dalla stessa tajine prendendo pezzi di cibo col pane.

Una delle ricette più famose della tajine è quella con prugne secche e mandorle: io ho sostituito le prugne con i fichi secchi perché volevo utilizzare quelli che vengono raccolti e fatti seccati qui in campagna d’estate.

La tajine di vitello con fichi secchi e mandorle vi regalerà sapori mediterranei e caldi, la cottura è lunga e riscalderà la vostra cucina nei giorni più freddi dell’inverno.

Potete accompagnarla con un cous cous aromatico: io ho provato il cous cous di riso e l’ho condito con spezie, menta e scorza di limone.

Tajine di vitello con fichi secchi_Posate Spaiate

Tajine di vitello con fichi secchi_Posate Spaiate


Ingredienti per preparare la Tajine di vitello con fichi secchi e mandorle

Per 4-6 persone

Per la carne

  • 900 gr di carne di manzo
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • 150 gr di fichi secchi
  • 100 gr di mandorle non pelate
  • 2 cucchiai di semi di sesamo
  • spezie: zafferano, 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaino di paprika, 2 cm di zenzero fresco, mezza stecca di cannella (o mezzo cucchiaino in polvere)
  • 1 cucchiaio di miele di acacia
  • olio evo
  • sale
  • brodo vegetale (1,5 litri di acqua, sedano, carota, cipolla, rosmarino, sale)

Per il cous cous aromatico

  • 300 ml brodo vegetale (prelevatelo da quello che preparerete per cuocere la carne)
  • 200 gr cous cous (io ho usato quello di riso di Vignola)
  • una decina di foglioline di menta fresca
  • scorza di mezzo limone
  • un pizzico di semi cumino
  • un pizzico di semi di finocchio
  • una bacca di cardamomo
  • olio

Come fare la Tajine di vitello con fichi secchi e mandorle

Preparate il brodo vegetale

Mondate e lavate sedano, carota, cipolla, rosmarino e metteteli in una pentola con l’acqua, portate a bollore, aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere per 20-30 minuti.

Preparate la carne

Mettete i fichi in acqua tiepida per almeno mezz’ora per farli ammorbidire.

Tagliate la polpa di vitello a pezzi di circa 3-4 cm di lato.

Mettete la tajine sul fuoco. Tagliate le cipolle a piccoli cubetti e fatele rosolare a fuoco bassissimo insieme agli spicchi di aglio interi.

Nel frattempo fate rosolare la carne con un filo d’olio in una padella antiaderente in modo che gli umori e i succhi restino all’interno della polpa.

Preferisco far rosolare la carne a parte in una padella antiaderente perché nella tajine non riesco ad ottenere lo stesso risultato visto che la temperatura che raggiunge è più bassa di una pentola normale.

Poi trasferitela nella tajine, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e le spezie: 1 cucchiaino di curcuma, mezza stecca di cannella, 2 cm di zenzero fresco grattugiato, un pizzico di pistilli di zafferano sciolto in un bicchierino di brodo vegetale.

Coprite con il coperchio a cono e lasciate cuocere lentamente, girando la carne ogni mezz’ora in modo da poter aggiungere altro brodo vegetale se necessario.

Dopo un’ora e 20 minuti circa aggiungete i fichi scolati e il miele, regolate di sale e proseguite la cottura per altri 40 minuti.

Tostate le mandorle e tagliatele grossolanamente. Aggiungetele alla carne a 10 minuti dalla fine della cottura insieme ai semi di sesamo, anch’essi leggermente tostati.

Preparate il cous cous

Mentre la carne cuoce lentamente nella tajine dedicatevi alla preparazione del cous cous.

Tostate il cumino, i semi di finocchio e i semini della bacca di cardamomo, poi pestateli in un mortaio o frullateli.

Tostate il cous cous di riso a secco per qualche minuto. Aggiungete il brodo caldo salato, le spezie e un cucchiaio di olio. Amalgamate e fate riposare 5 minuti.

Sgranate con la forchetta e completate con menta fresca tritata e scorza grattugiata di mezzo limone.

Servite la tajine di vitello con fichi secchi e mandorle con il cous cous aromatico, portando in tavola anche un po’ di brodo vegetale speziato con paprika e curcuma.


Note e suggerimenti

La tajine deve essere messa a bagno in acqua prima del primo utilizzo o dopo un lungo periodo di inattività. Questo serve ad evitare che si crepi durante la cottura. Tenetela in acqua una notte e poi fatela asciugare per un paio d’ore prima di metterla sul gas.

In caso non abbiate la tajine potete usare una pentola col fondo spesso e coperchio in modo da sfruttare l’umidità dei cibo durante la cottura, per esempio una di ghisa smaltata o di acciaio.

Le dosi sono indicative: quelle indicate nella ricetta sono perfette per servire la tajine di vitello con fichi e mandorle come piatto unico o piatto principale a 4 persone.  Per 6 persone sarà comunque perfetto se ci sono altre portare nel menù.

Tajine di vitello con fichi secchi_Posate Spaiate

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